Gastronomía Molecular
La gastronomía molecular es la
aplicación de la ciencia a la cocina, se crean así nuevos colores, formas y
sabores. Este tipo de gastronomía estudia la transformación de los alimentos en
la cocina. El término “Gastronomía molecular” fue acuñado por Hervé
This, un científico francés, y por el físico Nicholas
Kurti, de origen húngara.
El 14 de marzo de 1969 el mismo
Kurti organizó una conferencia intitulada “El físico en la Cocina”, que
introdujo con esta frase: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra
civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus,
ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés”; para evidenciar la
importancia de entender la física y la química presentes en nuestros mismos
platos. De hecho con la gastronomía molecular se comprenden y mejoran las
técnicas que ya existen, haciendo un uso adecuado de los diferentes procesos de
cocción, conservando los nutrientes de cada alimento y llevando al extremo el
sabor.
Esta gastronomía representa
también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que
producen en el alimento. Tal veces se utilizan elementos químicos como el nitrógeno
líquido, baños de agua con luces LED,
jeringas, medidores de PH, carragenina
(espesante que se utiliza también en los flanes) y xantano; o
se combinan los que tienen una composición molecular compatible para la
elaboración de los platos.
Las propiedades físico-químicas
que se aplican a los alimentos generan transformaciones específicas como la
gelificación y el aumento de la viscosidad que revelan determinadas propiedades
y originan ciertas transformaciones como las emulsiones y las espumas.
Como dicho antes, este tipo de
cocina está basada en la ciencia y por eso tiene sus leyes. La “Ley de la
dominancia” aplicada a la gastronomía, por ejemplo, indica que los
ingredientes que tienen un gusto dominante, como el chocolate, deben ser
combinados con ingredientes que tienen el mismo carácter dominante, como la
naranja; mientras la “Ley de la Yuxtaposición” indica que un
ingrediente puede perder su sabor si se sirve combinándolo con otros con
sabores más fuertes, es importante que cada ingrediente pueda ofrecer su
sabor sin que sea ensombrecido por otros al fin de poder ser reconocido y
apreciado.
La gastronomía molecular parece
ser algo peligroso o algo que se sale de lo habitual, cuando en realidad se
trata simplemente de la comprensión y de la explicación de todos los procesos
químicos y físicos producidos. Efectivamente tuvieron lugar varias polémicas
porque se utilizan aditivos que no son necesarios para la realización de los
platos sino para construir sus particulares estructuras.
El citrato
de sodio (E 331), por ejemplo es
utilizado para las esferificaciones (bola que externamente es cubierta por una
membrana mientras en el interior permanece al estado líquido), y en
grandes cantidades puede tener consecuencias para la salud especialmente si se
está siguiendo una dieta restringida en sodio o si se tiene alergia al moho
puesto que el E 331 se obtiene mediante la fermentación de los carbohidratos de
maíz, remolacha y caña. En cambio el ácido
algínico (E 400) se utiliza en la
elaboración de platos como caviares de frutas y de raviolis esféricos, en
grandes cantidades puede impedir la absorción de oligoelementos.
Otro aditivo problemático es la
carragenina (E 407) utilizada para gelatinizar, este ingrediente se expulsa sin
digerir y puede afectar a la absorción de los nutrientes. Por último, el
xantano (E 415), sirve como espesante en recetas como la sangría blanca en
suspensión o la crema de jamón ibérico, puede tener efectos laxantes o causar
reacciones cutáneas o alergias. A todo esto responde la nutricionista Irene García Márquez, especialista en
tecnología de los alimentos, “los aditivos tienen efectos perjudiciales
conocidos y científicamente probados, sin embargo, pueden admitirse como
ingredientes porque en muy pequeñas cantidades, el efecto perjudicial es
mínimo”. También deberían consumirse en grandes cantidades o regularmente
para que se presenten los efectos secundarios. Claramente la cocina molecular
es una experiencia de una vez en cuando, por lo tanto no es habitual en las
dietas diarias y la ingestión de estos alimentos no causa ningún problema si se
hace ocasionalmente y sobre todo bajo expertos.
El problema surge con la llegada
de los kits para el uso doméstico que contienen polvos para la creación en casa
de platos típicos de la gastronomía molecular; obviamente en casa no hay chefs
expertos y el peligro de un sobredosaje o de un uso erróneo de estos
ingredientes es evidente. También el nitrógeno líquido, usado como técnica de
congelación instantánea, si se usa sin precaución, puede dañar la salud del
comensal como la del cocinero causando quemaduras por las temperaturas muy
bajas de este gas o también la congelación de la membrana ocular.
Como todas la cosas también estos
ingredientes tienen que utilizarse con cuidado y responsabilidad para
poder disfrutar de una experiencia no solo gustativa sino también
multisensorial única capaz de hacernos descubrir sensaciones y sabores a los
que no estamos acostumbrados.